傣味撒撇

（丁建明/文图）德宏州的傣味有其自身特点，譬如“撒撇”就是当地群众较喜爱吃的傣味佳肴。“撒”是傣语，汉语意为凉拌。德宏傣味“撒撇”有苦撒、鱼撒、撒达鲁等；蘸水分柠檬撒撇和牛撒撇。德宏撒撇制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的“功夫菜”。但也是傣家人待客的首选菜。

牛撒撇是最有特点的一种。碗里的牛撒撇颜色绿中带点枯黄，气味特殊，有一种野草混合着泥土的芳香。牛撒撇之所以特殊，在于它所用的独特原料——牛吃进肚里和胃液混合在一起但还没被消化吸收的东西。知道底细再去吃，有的人难以下咽，甚至发恶心。但如果没有牛胃里的这些东西，就不能成其为牛撒撇。所以第一次吃牛撒撇，什么也不用想。当你喨着鼻子鼓起勇气吃下第一口时，味道怪怪的，辣味、苦味、说不清什么味从鼻腔直冲脑门，咂咂嘴，再吃一点，会感到回味悠甜。

撒撇

都说第一个吃螃蟹的人是勇士，我说第一个吃牛撒撇的人一定是民间郎中。牛苦肠水具有丰富的百草营养成分，胃热上火、风火牙痛以及内体的炎症，吃了撒撇后可消炎止痛，不懂点医学常识是不会来吃它的。所以牛撒撇可算是一道药膳，吃后心清气爽，暑气全消，最适合在炎热的夏天吃。

巴撒是取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以猪肉撒撇相同的配料即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清热署、增食欲；撒达鲁是取鲜精猪肉切碎捣成泥状，配以火烧猪皮，莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水（最好是熬制的腌菜水）倒入肉泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感极佳，很受中青年人的喜爱。

有了第一次吃撒撇的经验，弄不好你会上瘾，好在德宏的餐桌上几乎都有这道菜，能让你尝个够。

阿昌族过手米线

阿昌族是中国云南境内最早的世居民族之一，主要居住在德宏州的陇川、梁河等县。阿昌族自古即以擅种水稻而闻名，手工业发达，其打制的“户撒刀”曾闻名于世。阿昌族以米饭及大米磨粉制成的饵丝、米线作为主食，肉食主要来源于饲养的猪和黄牛。阿昌族喜食酸笋、酸菜、酸肉等酸味食品，这是阿昌族饮食文化的一大特色。

成套的过手米线

阿昌族有一道家喻户晓、饭菜合一的美食“过手米线”，就起源于陇川户撒一带。德宏州民族餐饮协会副会长杨世福是阿昌族，他在芒市开有一家“阿昌食馆”店，在他的店里，我们目睹了正宗过手米线的做法。宰杀后的猪经选料后，用炭火烤熟刮洗干净待用。杨老板挑出准备好的两块猪肉，操起两把菜刀，双刀齐飞将其剁碎后放入瓦罐中，加豆粉、花椒粉等调料，再倒入阿昌族特有的酸水用力搅拌成肉泥状，分别盛入小碗，再放上猪肝、烤黄的肉皮、花生米、芫荽等，这就是过手米线的主配料，即昆明人吃米线时说的“帽子”，所不同的是它真像“帽子”——-足足一小碗。上桌时，除香醋、辣椒、大蒜、盐巴、味精等作料外，还可根据客人需求添加干萝卜汤、豆腐汤等与米线一起食用。吃时先洗净手，直接将米线拿在手中（或垫一绿叶），舀上调料，用筷子搅拌后吃，

"过手米线"因此得名。杨老板说，他家的米线是每天从天户撒带来的，户撒米线柔软、光滑、不结团、不粘手。肉馅拌入后均匀地分散在米线中，味道鲜美，酸辣可口，别具风味。

加工好的过手米线主配料

据杨世福介绍，户撒、腊撒阿昌族赶街天，街道两旁无数把薄刀在砧板上剁肉，发出笃笃笃的响声，这是摊贩在现场制作"过手米线"，赶集男女老少熙熙攘攘，不少人就是冲着这碗"过手米线"而来。阿昌族还编出山歌唱道：“户撒好，户撒好，户撒‘过手’忘不了，吃了‘过手’想‘过手’，‘过手’味道实在好”。

德宏州餐饮行业协会会长李德田也是阿昌族，他在芒市开的阿昌苑餐厅主营阿昌族风味，多是民间菜，"过手米线"必不可少，但拿手菜是“99长寿锅子”，在炖老鹅中加了黄金（阿昌族特有的植物）、大枣、党参、肉桂等药膳食材，入口味道醇厚、微甜，是道滋补养生的特色菜，因为加工时间长，一般是招待贵客老李才亲自动手做了上桌，顾客须提前预订。

杨世福示范过手米线

德宏涮涮辣

云南有一种“天下第一辣““涮涮辣”，娘家就在德宏。

本来“小米辣”在云南人日常食用的辣椒中就够辣，一般只把小米辣用作调料。但在德宏州有一种辣椒的辣度是小米辣的400倍。这种辣椒在当地傣语里称为“嘛苤胀线”，意思是大象吃了都会叫。吃的时候，只需把辣椒放在汤里涮一涮，汤就很辣了，因此它被称为“涮涮辣”。据资料介绍说，涮涮辣的辣度超过了著名的印度魔鬼辣，成为目前知道的国内外最辣的辣椒，在德宏曾有一个涮涮辣辣死1头牛的传说。只因涮涮辣产量较低，知名度不高。所以国内大量进口印度魔鬼辣，冷落了涮涮辣。

涮涮辣是德宏州许多餐馆的常备品，凉拌菜、蘸水等都会用到，但用量很少，而且只用辣椒汁，这就是为什么“撒撇”里面用了涮涮辣而食客看不到的缘故。李德田端出一盘涮涮辣和我们说，用的时候，把涮涮辣拍松，然后用筷子夹住放在蘸水里搅一下，蘸水就会有一股辣味。做凉拌菜时也会加涮涮辣，但不能多加，吃多了胃受不了。一个涮涮辣可以做好多个菜，汁水涮得差不多后涮涮辣就可以丢掉，在当地一般没有人敢直接吃涮涮辣。

成熟的涮涮辣红得十分鲜亮

“涮涮辣”主要靠人工种植，辣椒树干很高，大多在2米左右，伸手够不着枝尖，枝叶非常繁茂，阳光透不到地上，成熟的辣椒红得十分鲜亮，没有一个辣椒的表皮是光滑的，让人望而生畏。其价格也高得出奇。每年六七月份是涮涮辣集中上市期，新鲜涮涮辣能卖到七八十元1公斤，远高于市场上其他辣椒的价格。据说在春节前的淡季，1公斤新鲜涮涮辣能卖到400元。

(作者简介：丁建明，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长，《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员，云南省作家协会、书法家协会会员。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著3部。)

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原文：德宏味道（中）