菜刀制作流程

2017 年 10 月 24 日2780

厨房用具之一,切食材用的刀。也有的拥有食材的雕花等功能。一把菜刀是怎样制作的,制作菜刀的流程是怎样。小编给大家整理了关于菜刀制作方法流程,希望你们喜欢!

菜刀制作流程

菜刀制作流程分为“下料—安钢—打发火—打版子—热平—冷平—整形—起口—淬火—冷作抛光—浸油—校刀—粘商标—夹把—包装”等共70余道工序

中式菜刀

中式菜刀大体分:桑刀,片刀,文武刀,斩骨刀,九江湾,烧腊刀,拍皮刀和鸭片刀。

桑刀:长方形,薄长且窄,通常上黑下白,最轻和使用最多的是它,切肉切菜都可,不可用来斩骨,因为开缝角度极小,容易卡住伤刀。

片刀:长方形,片刀比桑刀宽,故名思意是片东西用的,用它可片出透明的肉片(和桑刀功能差不多),一般会重一点,不能用来斩骨(也称其为文刀)。

文武刀:长方形,比片刀厚开锋角度大,可用它砍鸡切骨,也可切菜,可剁、可切、可刮皮,现代家庭使用最多最广泛。

斩骨刀:长方形,刀腹突出,大且厚且沉,用来砍断排骨,鱼头,鸡大腿骨之类的骨头,刃口较钝。

九江湾:一般饭店常备,刀头明显宽于刀尾,刀背呈弧形,开生剔肉,头大背厚,专砍大骨。

烧腊刀:用来切熟食,腊肠一类的。

拍皮刀:专门用来拍虾饺面皮的刀,不开刃。

鸭片刀:用来片北京烤鸭的刀,长而窄,通常5cm左右宽窄。

日式菜刀

日本的菜刀称为“庖丁”,是来自中国古代《庄子》养生主篇中对厨师的称呼“庖丁”,现在日语新字体作“包丁”。

出刃包丁,主要用在鱼的料理上。

薄刃包丁,主要用在蔬菜的处理上。

刺身包丁,专门用于处理生鱼片,是日式菜刀中最细的刀子。

黑鲔鱼包丁(マグロ包丁),专门用于切割黑鲔鱼,刀刃约长达40~60厘米,可处理大型的黑鲔鱼。

鳗鱼包丁(ウナギ割),用来割开鳗鱼,在日本各地的形状有所不同。

西式菜刀

主厨刀

一般用途

主厨刀(Chef's knife)是一种综合用途的菜刀,刀刃的部份为弧形,搭配砧板使用可做出更精确的切割。主厨刀长度约为15~30厘米,最常见的为20厘米。

面包刀(Bread knife)通常刀刃边缘有锯齿,长度约在15~25厘米之间。锯齿的刀刃可轻松切开面包等表皮坚硬但内部柔软的食材。

削皮刀(Paring)

工具刀(Utility)

肉类用菜刀

切肉刀(Carving)

切片刀(Slicing Knife)

大型切肉刀(Cleaver)

去骨刀(Boning)

切鱼刀(Fillet)

火腿切片刀(Ham slicer)

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蛎刀

西瓜刀,刀刃长度约在35厘米以上,用于切西瓜

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