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lakey

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发信人: Lakey (菊花·古剑和酒-葛天氏之民何足道), 信区: Food
标题: 《菜刀谈》zz
发信站: 水木社区 (Tue Jan 26 10:47:48 2010), 站内

maizhan

昨天又添置了一根德国双立人的磨刀钢棍，晚上在网上与一好朋友谈起，她连说这听起来简直是杀猪的行头，并对我这么喜欢菜刀表示十二分的不解，我姑且就在这里涂鸦一篇关于菜刀的文章吧。

如果你问一个厨师或者喜爱做菜的人，什么是厨房里最重要的工具，答案十有八九都是厨刀。

“工欲善其事，必先利其器”这句话是有道理的，越锋利的刀越能在最大程度上提供使用的安全性。我还清晰地记得我用一把钝刀切柠檬，刀太钝，我一用力，结果刀口向旁边倾斜，把左手拇指切开了一道很深的口子，拇指差点缺了一截，到现在还有个疤。

那以后我一拿起钝了口的刀子心理就发毛；于是开始注意选择自己用的菜刀。之前我对菜刀是一无所知的，后来研究来研究去，也知道了些皮毛。窃以为，还是以日本和德国所做的菜刀最为优秀。

德国菜刀的代表作自然是双立人牌（J. A. Henckels）和Wüsthof，前者解放前已经传入中国，有270年的造刀经验，后者也有将近200年历史了。德国刀都喜欢用高碳钢和冰淬的锻造方法。双立人现在在上海开了分厂，使用德国钢材，价格只是德国造的20%左右，大家如果在广州的百货公司看到有些菜刀是个单人标志而不是双人，并打着J. A. Henckels International的字样，千万别以为是冒牌，那是上海制造的，如果喜欢德国菜刀又不想花七八百大元去买德国双人的话就买这个单人的吧，我也有一把上海双立人制造的中式菜刀，十分不错。

再说说日本菜刀吧，日本确实是刀的国度，漫画中的日本忍者和武士，刀不离身，一把名刀千古流芳……这种刀文化自然也体现在了厨刀的制造上，据说日本可以载入史册的有名的造刀匠就有20多万名（是不是太多了点？）。这里数几个我知道的目前还十分受欢迎的专业厨刀生产厂家吧，第一要数“正本総本店”，一把上好的“正本”30厘米的寿司刀要2000美金以上，它的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌；另有400多年历史的“有次”菜刀，被评为是性价比非常高的日本菜刀，当然，这个价格嘛，每把还是要几百美金的……手工制造，做工精良，一丝不苟是好的日本刀的基本要求，选用钢材也是精益求精。

但是昂贵的造价实在吓退了不少人，于是近年日本厨刀新秀品牌“GLOBAL”应运而生，其刀刃采用钼处理并使用了钒不锈钢，经冰淬处理，刀柄是空心的，非常轻；而且刀身和刀柄重量平衡得十分好，外观非常Hi-tech，据其公司介绍，采用了一系列的高新科技结合日本传统菜刀工艺而成，其刀刃的锋利度和耐用度比传统德国菜刀要好，这一切听起来都很吸引……可惜对于我的大手来说，刀柄尺寸显得略小。这是不可忽视的，选择一把适合自己手的尺寸的刀是很重要的，如果刀柄尺寸不对，在长时间切割食物的过程中手部和腕部很容易疲劳而容易受伤。

其实四把刀基本上就可以满足日常家庭厨房的需要了，一把三四寸的削皮刀（PARING/PEELING KNIFE），一把刀刃微弯的切刀（CLEAVER），一把多功用刀（UTILITY KNIFE），再加一把重量级的厚身砍刀（CHOPPER），当然，最后还得有磨刀的钢棍——就是我朋友说杀猪佬用的那东西。其实钢棍是很有用的，每次切完东西都应该磨一磨以保持刀刃锋利，不然那些几百上千大元的好刀，几个月就得报废掉。磨刀钢棍实际上是鬼佬的东西，东方人都是用磨石的，一块好点的磨石在香港也得百把两百港币。

至于瑞士的牌子，比如说Victorinox和WENGER，虽然也很好，但是始终摆脱不了做小军刀的格式，做出来的厨刀和日本及德国菜刀相比，个人觉得还是略差一畴。除了这些国家的刀以外，咱们中国的阳江十八子和香港陈枝记的菜刀也是相当好的。

好的菜刀，保养得当，是可以用一辈子的。
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Lakey已经参加过的考试：律师资格、注册会计师资格（CPA)、证券从业资格、iso9000内审员、网络工程师（中级职称）、排球国家裁判（三级）、中式烹饪师认证……
Lakey准备参加的考试：特许金融分析师（CFA一级)、心理咨询师、公共营养师、导游证（英文）、健美操国家裁判（三级）……

厨子当中法律知识最多，律师当中厨艺最好？更多信息见个人说明档
联系方式：MSN&e-mail lakey_zhao@hotmail.com（说明身份^^）

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